Всім відома універсальна формула: «червоне вино – до м’яса». Зручно, але залишаються питання. До будь-якого м’яса підходить червоне вино або є обмеження? Чи можна подавати дичину? Залишається питання з супами і овочами, не розкрита тема десертів. Багато недоробок в універсальній формулі, але наш гастрономічний гід вже поспішає на допомогу.
Страви і закуски підбираємо в залежності від типу вина.
різноманітність напоїв
Вид напою багато в чому залежить від сорту річкових або морських закусок і від того, яким чином вони приготовані. Відзначимо, що морепродукти, незалежно від місця проживання, містять велику кількість солі і не поєднуються з таніном червоних вин. Тим більше, закушуючи виноградне питво з рибою, ви не зможете в повній мірі розкуштувати букет ні того, ні іншого продукту. Варто відзначити, що білі вина до риби, навпаки, розкриють і доповнять смак і аромат страви. Яке вино краще підійде до страв з риби? Біле сухе напої з характерною кислинкою підкреслить і розкриє букет жирних закусок.
Походження закуски також грає важливу роль при виборі напою, адже смак мешканців морів, річок і озер сильно відрізняється.
Морська риба має більш щільною м’якоттю і підвищеною жирністю. До такого страві ідеально підійде червоний солодкий або напівсолодкий італійський представник. Червоні і рожеві вина невеликої витримки відмінно поєднуються з м’ясом тунця, сьомги, акули.
М’який сухий білий продукт відмінно гармонізує з ароматом і смаком річкової риби, а також деяких видів морської, яка має делікатний аромат – хека, сома і так далі.
Якщо ви вибрали до обіду пікантне, солоне страва з морепродуктів з характерним ароматом, то при виборі напою віддайте перевагу легкому ігристому варіанту.
Яке вино підійде до страв зі свинини
Хтось стверджує, що свинина категорично не поєднується з вином. Деякі, навпаки, доводять, що вино до м’яса підходить ідеально. В першу чергу, необхідно спробувати м’ясні страви з різними сортами напоїв, щоб отримати свою власну думку. До святкового столу, на якому присутні страви зі свинини, обов’язково подавайте різні варіанти напоїв, нехай гості самі визначаться, яке поєднання їм більше сподобається.
До свинини краще червоне вино і більш терпке.
Свинина за своїми смаковими якостями вважається ніжним і м’яким м’ясом. Тільки недосвідчені кулінари можуть зробити з нього жорсткі і несмачні страви.
Увага! Абсолютно не поєднується зі свининою каберне! Не варто навіть експериментувати, оскільки це буде спочатку дуже невдалим варіантом.
Краще подати більш пряний напій, і вибір часто роблять на користь червоного напою. Хоча, наприклад, у Німеччині до всіх відомих ковбасок подають рислінг, в Італії зі свинячими відбивними люблять випити білого вина.
Часто м’ясо готують під кисло-солодким соусом. У цьому випадку ідеальним рішенням буде подати до страви червоне напівсухе вино.
З свинини часто роблять холодець, і до цієї страви експерти радять вибирати ігристе червоне. До негострим страв з м’яса підійде терпке червоне вино з ПАР.
Що підійде до червоній рибі?
Яке вино подають до червоній рибі? Червоні вина подаються до м’яса темних сортів. Цей же принцип діє і до морепродуктів. До червоній рибі краще підібрати сухе рожеве або червоне. До філе лосося краще підходить біле сухе.
Вино до червоній рибі і білої вибирають також залежно від спецій і прянощів, використовуваних при приготуванні страви.
Сухий рожевий варіант з фруктовим ароматом є універсальним варіантом і ідеально доповнить і дозволяє розкритися смаку будь-якої закуски, що містить морепродукти. З яким вином вживати в їжу червоного річкового або морського представника? Рожеве питво оптимально до будь-якого морського продукту, будь то тушковане або смажене філе, паштет, копчена або варена рибка.
Напій Піно Грі ідеально поєднується з закусками, приготованими з білої жирної рибної порції.
Це знаменита американська марка, що володіє яскравим квітковим ароматом і фруктовим присмаком. До червоних сортів риби фахівці рекомендують Піно Нуар. Воно відмінно розкриває і доповнює букет усіх компонентів порції, особливо, якщо воно приготоване з великою кількістю спецій і прянощів. Гранаш, Зінфандель, Менс – варіанти червоного пиття до смаженої рибної закуски.
Стейки жирного червоного рибного страви, приготовані звичайним способом, наприклад, на пару або на грилі з додаванням лимонного соку, ідеальні до вин, які мають трав’янистий смак і цитрусовий присмак, наприклад, Совіньон Бланк.
Яке вино подають до риби, приготовленої з додаванням соусів? Chablis або Chardonnay, витримане в діжці з дуба, що володіє горіховим, хлібним присмаком.
Ідеальне поєднання: м’ясо + вино
гастрономічні поєднання
Гармонійне поєднання вина зі стравами – мистецтво непросте. У гру вступають багато чинників: пора року, традиції і спосіб приготування страв, особисті пристрасті, бюджет …
Вважається, що головне призначення вина – підкреслити достоїнства поданих страв. Саме тому вибір вин в більшості випадків відкладають на момент, коли вже відомо, які страви будуть приготовані. Звідси перша порада: вино завжди вибираємо як супровід до того, що збираємося готувати.
Але найчастіше вибору вина передують тривалі роздуми про гастрономічні поєднання, коли всі компоненти страв і вин утворюють нерозривне ціле і дозволяють отримати від їжі і вина максимальне задоволення. Визначитися з вибором напоїв вам допоможуть досвідчені консультанти в магазині «СОМЕЛЬЕ» і ця стаття.
| Основні принципи ПІДБОРУ ВІН |
соусний принцип
Якщо при приготуванні страви використовується будь-яке вино, воно ж має до нього рекомендуватися (зазвичай для приготування страви використовуються вина того ж господарства, але молодші).
колірний принцип
Як правило, вина і страви повинні відповідати один одному за кольором, або, принаймні, утворювати красиві колірні поєднання. Білі і рожеві вина тяжіють до молюскам, ракоподібним, рибі, до білого м’яса (кролятині, свинині, телятині), до домашньої птиці зі світлим м’ясом, до субпродуктів світлого кольору (печінкові торти, паштети з качки і індички).
Червоні вина найкраще підійдуть до червоного м’яса (яловичина, баранина), до домашньої птиці з темним м’ясом (качка, гусак), до дичини, до субпродуктів темного кольору (печінка, серце, нирки) і лісових грибів.
Принцип поєднання за силою
З усіх принципів сполучуваності підбору вин до страв саме цей є головним; недарма його називають золотим законом сполучуваності: сильні страви вимагають сильних вин, тоді як до легких страв слід подавати легкі ж вина.
Сильними називають страви щільні, насичені, ситні, навіть кілька важкі для шлунка. Такими їх роблять як інгредієнти, переважно тваринного походження, часто жирні, так і спосіб приготування, в більшості випадків передбачає тривалу теплову обробку, або використання жирних соусів.
Легкі страви – як рослинного, так і тваринного походження – мають низький вміст жиру, подаються свіжими (сирими), або піддаються такій тепловій обробці, при якій втрачають найбільш калорійні складові (варіння, приготування на пару, грилювання).
Сильні вина, на відміну від легких, мають дуже цінним властивістю покращуватися в ході тривалої витримки. Ці вина мають хорошу насиченість і щільну структуру. В силу особливостей виробництва, серед червоних вин сильні зустрічаються частіше, ніж серед білих. Якщо сила вин поєднується з тонкістю, то коштують вони недешево.
Легкі вина мають більш низький вміст спирту і концентрацію речовин. Ці вина не відрізняються міцністю структури і не призначені для витримки; їх, як правило, споживають молодими.
віковий принцип
Вино змінює свої характеристики в процесі витримки. Для молодих вин характерні яскравість, а часом і агресивність, що проявляється, зокрема, в різкій кислотності або танінах, тоді як з віком вони відчутно пом’якшуються, набуваючи великої гармонійності. Відповідно можуть змінюватися і поєднання, в яких ці вина показують себе з найкращого боку. Так, молоді вина має сенс рекомендувати до більш гострих страв, в смаку яких присутні часник, лимон, оцет, перець тощо. Що ж стосується витриманих вин, їх краще запропонувати до більш делікатних страв.
При виборі вин до різних страв з м’яса важливо також враховувати спосіб приготування їжі:
– Червоне вино – найкраща компанія до м’яса. М’ясо птиці (курка, індичка) може поєднуватися як з рожевим, так і з білим вином. – До смажених продуктів краще вибрати більш яскраве вино. Надто складні вина до шашлику подавати не варто: в поєднанні з замаринованим, обсмаженим на вугіллі м’ясом, складні, витончені вина можуть повноцінно не розкритися. – Тушковані страви найкраще поєднуються з потужними напоями. Чим більш насиченим є смак їжі, тим більше має бути свідченням супровід. Жирне м’ясо вимагає вин з високим рівнем кислотності. – М’ясо – добре просмажене або з кров’ю: класична комбінація – це повні, зрілі, червоні вина високої якості: Бургундські, Бордо або аналогічні вина Нового Світу. – Молода баранина: вибирайте досить стійкі, повнокровні червоні вина з деякою кислотністю, подібні до К’янті або вин Ріохи. До страв з баранини вина подають злегка підігрітими. – Страви, приготовані на пару, вимагають таких же ніжних, елегантних вин, як і самі страви.
І друга порада: якщо ви запросили до себе на дачу на шашлики велику компанію і точно не знаєте переваг всіх своїх друзів, або знаєте, але переваги дуже відрізняються, то вибирайте класичні загальноприйняті сорти: з червоних – Каберне Совіньон, Мерло, з білих – Шардоне, Рислінг. Вони добре поєднуються з різними м’ясними стравами, приготованими на грилі.
Ніжна свинина
У беконній свинині
Безліч смачних частин, кожна з яких володіє своїм смаком, структурою і жирністю. До свинини підходять насичені червоні вина. Вони чудово поєднуються з ніжним м’ясом, особливо якщо воно було приготовлено на грилі і набуло аромату багаття. Цікаві поєднання свинини з аргентинським мальбеком або чилійським карменером. Багато також віддають перевагу італійським червоним винам, наприклад, К’янті або сіцілійському Ширазу. Якщо м’ясо з великою кількістю спецій і прянощів, тим більше потрібно відповідне вино з пряними нотками. Якщо надлишок спецій вам не до душі, рекомендуємо Піно Нуар. Ваш пікнік не обходиться без свинячих ковбасок, наприклад, мюнхенських? Тут потрібна «важка артилерія». Ця страва вимагає багатого червоного вина. Найкраще підійде італійський примітиво. На закінчення скажемо, не варто заганяти себе в строгі рамки цих рад: свинина рідко суперечить своїм винним партнерам, залишаючи вам можливість для експериментів.
Ароматна баранина
Баранина
– унікальне м’ясо, що володіє своєрідним, насиченим смаком і запахом. Саме специфічні смак і аромат роблять неповторним шашлик з баранини. Смакові особливості та структура цього м’яса дозволяють готувати його найрізноманітнішими способами і під різними соусами. Проте, як би ви не приготували баранину, через ніжну текстуру і специфічний запах рекомендується поєднувати це м’ясо з сильними червоними винами зі спокійним таніном. Шашлик з баранини прекрасно доповнять багаті соковиті вина з Ріохи або Бордо, а також їх еквіваленти з Аргентини, Чилі та ПАР. Шираз з яскравим смаком чорної смородини і ожини, а також нотками чорного меленого перцю також стане прекрасним доповненням до шашлику з баранини. Корейка буде відмінно поєднуватися з новозеландським Піно Нуар, чилійським Каберне Совіньон. А люля-кебаб зі східними травами і спеціями особливо хороший з вином з Гренаш.
Яке вино подати до курки
Варіанти залежать від того, які частини птиці і який маринад ми використовуємо:
– Кислотність вина, відповідного темного м’яса птиці, повинна бути вищою, ніж у вина, що сполучається з білим м’ясом, наприклад, сухим грудкою. Тут чудовою парою буде Мерло або молоде вино з Каберне Совіньон.
– Замаринувати курку в червоному вині? З ним її краще і подавати, а саме з бургундським Піно Нуар або Комета з Тоскани.
– Якщо ви сильно перчите страви, подумайте про Ширазі, чиї нотки чорної смородини прекрасно відтіняють перцевий смак.
– Вважаєте за краще біле? Візьміть класичне Шардоне – це безпрограшний варіант.
– Зверніть увагу на новозеландський Совіньйон Блан. У нього трав’янистий смак, який підтримує маринади і соуси з травами.
– Кисло-солодкий смак курки в лимонному соусі прекрасно відтіняється Рислінгом, який досить м’який, щоб збалансувати смак цієї страви.
Овочі і вино
Ну і останній штрих до нашого пікніковому меню – овочі. Взагалі, є овочі, які «люблять» і «не люблять» вино. Деякі види овочів завжди поєднуються з вином, деякі ніколи, інші ж можуть перетворити прийом їжі в бенефіс вина.
– І тут, перш за все, скажемо про усталене поєднання: овочі на грилі і Барбера.
– Овочами, які «люблять» вино, вважаються цибуля-шалот і цибуля-порей. До них підходить величезна кількість видів вин, і вам не варто хвилюватися про сполучуваність.
– Томати погано поєднуються з вином через високий вміст кислоти. Але вихід з положення все ж є: свіжі томати і зелені вина Вінью Верде з Португалії, наприклад, або Совіньйон Блан, або Руеда з Іспанії.
– Якщо гарніром до шашлику передбачаються гриби, треба запам’ятати всього два слова: Піно Нуар. З земляного смаку грибів та фруктового смаку Піно виходить божественний контраст.
– Оливки добре поєднуються з сухим рожевим з Ріохи, з кавою і хересом.
Є деякі види вин, стиль і текстура яких ідеально поєднуються з овочами. Серед білих до них можна віднести сухий Рислінг, Піно Блан, Піно Гріджіо і вина Долини Луари. З сухих рожевих спробуйте вина Провансу або іспанські Рібера дель Дуеро. Серед червоних свій вибір зупиніть на К’янті, Барбері, Ріосі.
Подивіться, скільки варіантів поєднань ми вже перерахували. А скільки всього ще не перерахували! Ось наш останній рада: пробуйте, експериментуйте, вибирайте напої в магазині «СОМЕЛЬЕ», де представлений величезний асортимент вин Старого і Нового Світу, і нехай ваше літо буде найяскравішим і смачним!
Вибираємо напій залежно від способу приготування
Яке вино п’ють з рибою? Яке вино підходить до риби, приготованої на пару, на грилі, смаженої, запеченої, копченої? Спробуємо розібратися:
- Страви, приготовані в сирому вигляді – суші, Rollen, карпачо мають специфічний смак і аромат, і заглушати його вином не доцільно. Людям, які люблять і їдять сирі морські продукти, можна порекомендувати сухе, напівсухе питво з м’яким квітковим або фруктовим ароматом, також підійде ігристий варіант.
- Яке вино ідеально підійде до риби, приготовленої на парі з краплею оливкової олії і лимонного соку? Напій нейтрального смаку тут буде до речі.
- Для рибних страв із солодкими соусами або для копчених рибних закусок підійде освіжаюче, солодке або напівсолодке біле.
- До смаженої, запеченої, приготовленої на грилі риби добре йде рожеве, біле або червоне напій будь-якого сорту.
- Складні рибні страви, приготовані з декількох компонентів, ідеально поєднуються з молодим рожевим або червоним алкогольним напоєм.
Якщо у вас виникли труднощі у виборі напою, то зверніть увагу на соус страви: якщо він вершковий, то віддайте перевагу білому варіанту, а якщо томатний – то червоному. Терпкі, яскраві смакові якості вина просто необхідні в тому випадку, якщо морепродукт приготований з додаванням складних, пряних соусів.
Прості істини
Вдала сумісність червоного вина і м’яса пояснюється глибокою хімією почуттів. Справа в тому, що в червоному вині міститься речовина танін, що віддається шкіркою винограду. Цей цінний елемент нейтралізує дію жирів, якими так багате червоне м’ясо, тому два ці продукти і відчувають один до одного взаємну симпатію.
Щоб навчитися створювати виграшні комбінації з конкретних м’ясних страв і вин, потрібно запам’ятати кілька нескладних істин. Найпростіше правило – поєднувати страви і напої родом з одного регіону. Так, стейк з добірної аргентинської яловичини вимагає доповнення у вигляді сухого червоного мальбеку з тієї ж Аргентини. Але оскільки з географічним фактором можуть виникнути труднощі, простіше поєднувати м’ясо і вино за принципом збалансованості смаків. Підбирати їх потрібно таким чином, щоб вони або «звучали в унісон», або, навпаки, підкреслювали смакові відмінності один одного. Наприклад, до ароматних м’ясних страв підійдуть вина з яскравим насиченим букетом. А якщо в м’ясі присутня кислинка, його краще врівноважити м’яким солодким вином.
Створюючи ідеальну пару, варто враховувати не лише смак основних інгредієнтів, а й другорядних складових – спецій і соусів. Занадто складні приправи можуть перетворити смак звичних продуктів до невпізнання і вивести на перший план нові акценти. У цьому випадку вино підбирається вже не до самої страви, а до соусу або приправи.
Поєднання з білими представниками
- Білі ігристі вина і шампанські подають до смаженого.
- Сухе біле вино ідеально підходить для закуски з білої нежирної риби.
- Витримане в дубових бочках біле Шардоне є відмінним доповненням до страв з морепродуктів.
- Яке вино до риби, приготовленої в спеціях, підійде більше? Марсан, Гевюрцтрамінер, Русан, що мають яскравий тропічний аромат. Ці вина ідеальні в поєднанні з азіатською тарілкою з морепродуктів.
- Іспанські, португальські білі вина незрівнянно поєднуються з м’ясом краба, мідіями, омарами.
- Сухий Херес Фіно – відмінне доповнення до такої закуски, як відварені креветки.
Свинина
Свинина – це досить багатогранне м’ясо. Її можна подати в’яленою або приготувати досить жирною. Тому якусь конкретну пораду щодо вина дати складно, а всі страви описати фактично неможливо. Але все ж загальні рекомендації по вибору вина є.
Що абсолютно точно: вина, що подаються до свинини, повинні мати гарну кислотність. Цій вимозі цілком відповідають тосканські вина з Сандждовезе або супертосканські. Наприклад, Брунелло ді Монтальчіно, Вино Нобіле ді Монтепульчано і всім відомий К’янті.
Температура подачі алкоголю
Охолоджені вина сприяють більш яскравому розкриттю смаку основної страви. Якісні столові вина охолоджують до 12 градусів Цельсія, елітні вина тривалого терміну витримки – до 15 градусів, а напівсолодкі вина до 6-8 градусів Цельсія. При вживанні вина кімнатної температури краще відчуваються всі недоліки букета. Якщо ж переохолодити напій, то його смак і аромат не розкриється зовсім. Пити напій необхідно дрібними ковтками, насолоджуючись його смаком.
Яке ж вино підібрати до риби: біле чи червоне? Як ви зрозуміли, вибір залежить не лише від ваших особистих переваг. Правильно підібраний напій повністю розкриє свої смакові якості і не заглушить смак і аромат приготованої страви.
Стейк
Видів стейків багато, і до кожного з них підходить своє вино, але в більшості випадків це Бордо. Правда, не все так просто.
Якщо перед вами стейк з мармурової яловичини, то Бордо має бути молодше 15 років, а якщо Філе і «Шатобріан», то це ж саме вино, але вже старше тих же 15 років.
Це не єдиний варіант до стейкам. До мармурової яловичини також підійдуть супертосканські вина, каліфорнійські Каберне, чилійські або аргентинські з Каберне-Совіньона, карменер або мальбек.
А до Філе і «Шатобріану» виберіть Бургундський або новозеландський Піно Нуар, австралійський Шираз.
Шенен блан, піно гріджіо, совіньон блан
До якої риби подають вино даних сортів? Оскільки ці напої мають сухим і суворим смаком, то прекрасно відтіняють звичайні страви з риби, що не містять складних соусів або великої кількості прянощів.
Шенен блан, піно гріджіо, совіньон блан подають до молюсків (мідії, устриці), палтуса, камбали, смугастому окуневі, сому. При цьому важливо, щоб риба була приготовлена на пару, злегка обсмажена або зварена. Так вона не втрачає свого натурального смаку.
Рожеве вино
Рожеві напої мають схожі характеристики з білими, проте ідеально підходять для страв, які пройшли мінімальну термічну обробку. Наприклад, вино до лосося подають у трохи охолодженому вигляді, напій розкриває смак свіжої риби, який у сашимі дуже складно виділити. Основні характеристики:
- Рожеві сорти менш алкогольні і відмінно підходять для аперитиву.
- Світло- рожеві і сухі ідеально підходять для м’яса щільної текстури.
- Сухі та насичені завжди подаються до закусок з риби.
- Післясмак не нудотний, зазвичай виноград нагадує фруктові ноти: слива, персик, груша.
- Серед яскравих представників окремо можна виділити – Rosé d`Anjou, Tavel, Zinfandel.
Рожеве вино відмінно підходить для денного вживання. Фахівці говорять про його проміжні властивості між білим і червоним. Для тих, хто не любить довго вибирати, рожеве – найуніверсальніший і безпрограшний варіант.
Піно нуар, гаморі, санджовезе, Гренаш
На основі всіх чотирьох сортів роблять червоні напої. Незважаючи на те, що існує загальний стереотип про строгому поєднанні білого з рибою, червоне може відкрити зовсім нове гастрономічне задоволення. Характеристика:
- Піно Нуар – сорт, що з’явився ще в 14 столітті. Цікавий факт: в перекладі з французької означає “чорна шишка”. Назва виникла через щільні грона, які дарують аромати ожини і сливи. Це один з небагатьох видів, з яких роблять навіть шампанське. Добре поєднується з тунцем.
- Гаморі – вина, які відрізняються своєю доступністю. Володіють свіжими нотками і підходять для вживання з запеченою скумбрією з прянощами. Багато фахівців рекомендують вживати з жирними сортами риби.
- Санджовезе – на його основі роблять сухі напої. Вирощується на території Італії в великих обсягах, тому ціна за пляшку вина часом не перевищує 5-6 доларів. Володіє бархатистою структурою, найчастіше має фруктовий аромат.
- Гренаш – переважно вирощується у Франції. На відміну від попередників має хмільні відтінки і досить високий градус. Рекомендується вживати з ситними і щільними стравами.
Сорти з цієї лінійки мають підвищений танін, це означає, що подавати страви з високим вмістом прянощів не варто. Головна особливість – мають терпкий смак.
Підбір келихів для вина до м’яса
Ще однією важливою особливістю подачі вина є келихи, в які його буде розливати. Від правильності вибору залежить насиченість смаку і його збереження через деякий час. Винні феноли мають летючість при контакті з повітрям, тому форма келихів допомагає використовувати цей фактор на благо напою. Червоне подавайте в бочкоподібних келихах, які мають звужене горлечко. Така форма дозволяє алкоголю більше насититися киснем і тим самим розкрити його повноцінний смак.
Келихи для білого мають пряму форму стінок, оскільки такий напій вважається легким, і не потребує розкритті аромату.
Риба частина страви
- Вершковий соус, сирна шапка, жир і ніжність:
бочкове біле – шардоне, Вердехо, біле з півдня Італії, а саме з Апулії, з Сицилії (oaked chardonnay, Новий Світ, verdejo fermentado en barrica, Іспанія, Sicily, Puglia, Італія). - Томатний соус:
яскраве троянді, божоле, Вальполічелла (Beaujolais Villages, Франція, Valpolicella, Італія). - Перець чилі, все пожежонебезпечне:
рислінг напівсухий або напівсолодкий (Riesling, Німеччина, Франція). - Кляр, золота скоринка, божественний хрест:
бочкове біле «пожирніше», сухий херес (oaked chardonnay, Новий Світ, Jerez Fino і Manzanilla, Іспанія). - Азія-стайл, соєвий соус і інші териякі:
Альбаріньо, яскраве троянді (Albariño, Іспанія). - Котлети рибні непойміізчого:
легке біле, типу піно Гріджо або Грюнера (Pinot Grigio, Італія, Grüner Veltliner, Австрія).
З чим поєднувати дари моря
Змагатися з рибою у вишуканості здатні хіба що морепродукти, особливо, якщо підібрати до них правильне вино. Мабуть, самим прославленим поєднанням є устриці з шампанським. Однак цей союз ніяк не можна назвати вдалим. Виною тому є устричний сік, який перебиває найтонші смакові відтінки шампанського, і до того ж абсолютно не гармоніює із солодким присмаком брюта. Підбирати вино до устриць слід з урахуванням їх походження. Так, до французьких устриць найкраще підійде біле сухе вино Мюськаде, а до голландських – новозеландське Совіньон Блан.
Для лаконічних закусок з креветок і мідій можна вибрати біле столове вино. Молюски розкриють всі смакові тонкощі, якщо в бокалі буде вино з насиченим глибоким смаком і горіховими нотками.
Омари, лобстери або лангусти – виключно благородні делікатеси, тому доповнення до себе вимагають пари. Разом з тим, підібрати підходящу пару ракоподібних набагато простіше, ніж розправитися з ними, дотримуючись усіх правил етикету. До їх ніжного солодкого м’яса найкраще підійде Шардоне. При цьому абсолютно не важливий його колір і звідки воно прибуло: з Франції, Австралії чи Америки.
Створювати перевірені часом гармонійні союзи настільки ж цікаво, як експериментувати з новими смаковими поєднаннями. Бажаємо вам натхнення, вдалих відкриттів і, звичайно ж, смачного.
Біле пряне вино. Смак і відтінки білого вина
Смакові нотки білого вина:
- Віонье, Шенен Блан, Мускат Блан, Совіньон Блан, Гевюрцтрамінер: солодкі фрукти (абрикос, зелена груша, персик, нектарин, зелене яблуко, жовте яблуко, червоне яблуко, печене яблуко, ананас)
- Семильон, Мюськаде, Шардоне, Рислінг, Піно Грі: цитрусові (червоний грейпфрут, апельсинова цедра, м’якоть апельсина, рожевий грейпфрут, лимонна цедра, м’якоть лимона, цедра лайма, м’якоть лайма)
Відтінки білого вина:
- Легке тіло: низький вміст танінів; висока кислотність.
- Середнє тіло: середній вміст танінів; середня кислотність.
- Повне тіло: високий вміст танінів; низька кислотність.
Легкі сухі білі вина.
У таких винах невисокий вміст спирту, вони легко п’ються і прекрасно втамовують спрагу. У букеті переважають квіткові і фруктові відтінки. Основні сорти винограду: шардоне, піно блан, совіньон, ванер.
М’які сухі білі вина.
У цих винах переважають цитрусові відтінки аромату і смаку. Вони відрізняються бадьорою свіжістю і м’яким фруктовим присмаком. Основні сорти винограду: шардоне, Семільон, совіньон, Мозак, Верментіно.
Повнотілі сухі білі вина з багатим букетом.
На смак здаються більш щільними, ніж вина попередньої групи. Мають м’якою кислинкою, тривалим післясмаком і приємною свіжістю. Основні сорти винограду: шардоне, Шенен, Марсан, рислінг, Семільон, совіньон.
Ароматні сухі білі вина.
Ці вина легко відрізнити за насиченим смаком і ароматом. Фруктові, ягідні та квітково-трав’яні нотки так сильно виражені, що легко визначаються за запахом. Основні сорти винограду: гевюрцтрамінер, Віонье, піно грі, рислінг.
Напівсухі, напівсолодкі і солодкі білі вина.
Для цих вин характерний переважний солодкий смак. У них м’яка, приємна консистенція, а в разі найсолодших сортів – навіть трохи в’язка. Для даного різновиду характерні фруктово-медові нотки з насиченим ароматом і тривалим післясмаком.
Основні сорти винограду: гевюрцтрамінер, Шенен, совіньон, Семільон, мускат, піно грі, рислінг.
Основа смаку.
Кислотність для білого вина – головна характеристика. Кислоти, які спочатку містяться в ягодах винограду, надають смаку цього напою свіжість – відчуття, схоже з тим, коли ми кусаємо, наприклад, яблуко кислотного сорту.
Деякі вітаміни, ефірні масла і мікроелементи, які містяться в білому вині, годі й шукати навіть у виноградному соку.
Щоб зрозуміти, яке біле вино найкраще, ознайомтеся із запропонованим нижче описом популярних марок світового асортименту.
М’ясо птиці
Мова саме про м’ясо птиці, так скажімо, у чистому вигляді. Тобто не в рагу або інших змішаних стравах.
З птахом краще всього поєднуються вина, фактично позбавлені таніну. Наприклад, Зінфандель, простий Піно Нуар з Нового Світу.
І ось тут ми трохи будемо суперечити самі собі, так як на самому початку категорично заявили про те, що з м’ясом червоне і тільки червоне вино. Але птах – це дещо інше м’ясо, тому іноді до нього цілком можна взяти біле вино, витримане в бочці. Наприклад, французький Совіньон.
До речі, качку варто винести в окрему категорію, так як м’ясо її жирніше. До качки слід підібрати молоде червоне вино.
Вино під рибу бузара
Бузара – вид середземноморських рибних супів: з десяток сортів риби, креветки, гребінці, кальмари, восьминоги і вонголе. До інших рибних супів від чеппино до чаудер теж можна сміливо замовляти червоні вина.
Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola. Сицилія, Італія.
Сорт: Аромати вишні та черешні, середнє тіло, виразний смак з нотами ванілі, шавлії і лохини.
Gran Feudo Crianza Navarra. Наварра, Іспанія.
Сорти вина під рибу бузара: Темпранільо, Гарнача, каберне совіньон – яскраві аромати ягід з відтінками диму, м’який і свіжий смак з добре вписаними танинами.
Основні правила
Вибираючи напої до рибних страв, необхідно враховувати їх роль у страві і насиченість вин. Таким чином, існує три негласні правила, яких слід дотримуватися при подачі алкоголю:
- Якщо риба не є солістом елементом страви, а, наприклад, знаходиться у соусі до пасти, то при виборі вина можна повністю покладатися на власний смак. В такому випадку доречні будь-які напої, як червоні, так і білі, підбираючи їх на основі головного елемента страви, спецій.
- Якщо рибу подають цільними шматками, і вона була схильна до мінімальної термічної обробки, завдяки чому зберегла свій ніжний смак, то і вино, відповідно, має бути легким і повітряним, щоб не перебивати смак основної страви.
- Риба, приготована у вигляді стейка або щедро присмачена жирним соусом, дозволяє вибрати більш насичені і важкі вина, в тому числі і червоні.
При дотриманні таких простих правил можна без проблем підібрати вино до риби з асортименту алкогольного відділу будь-якого магазину. Однак якщо ви хочете вразити гурмана, то необхідно більш ретельно здійснювати підбір напоїв.
Свинина в соусі барбекю
Це м’ясо характеризується дуже солодким смаком і ароматом диму.
Червоні вина.
До свинини-барбекю необхідно підбирати потужні, повнотілі вин, які повинні домінувати над стравою. Перший кандидат для подібного страви – Сіра або його австралійський родич Шираз. Можна експериментувати з купажами, в яких переважає Шираз. Цей сорт дуже ягідний, перцевий і насичений, саме з цієї причини він прекрасно підійде до соусу барбекю.
Білі вина.
З більш легких вин спробуйте сухе рожеве вино або щось яскраве, кислотне, але в той же час досить солодке: Рислінг або остренький Гевюрцтрамінер.
Дичина
Якщо вам доведеться пробувати м’ясо диких тварин: кабана, оленя, буйвола і т.д., пам’ятайте, що це нежирне м’ясо, часто виходить жорстким і пісним. Часто дичину подають разом з лісовими ягодами, що надає їй живий смак. Ідеальними для такого м’яса будуть бургундські вина з Піно-Нуар.
Все це стосується гарячих страв, а ось до холодних закусок краще вибирати більш легкі вина, частіше молоді.
Звичайно, підібрати ідеальне поєднання м’яса і вина не так і просто, але спробувати варто. До того ж в інтернет-магазині «WineStreet» великий вибір самих різних червоних вин.
Інші статті з рубрики «Поради»
Ламбруско – це сорт винограду, з якого в Італії виробляють чудові ігристі вина. Ці вина відрізняються особливою м’якістю та фруктовим смаком. Вони не такі шипучі, пекучі, як більшість ігристих і шампанських вин – вина Ламбруско тонше, витонченіше і, до того ж, менш міцні.
Хей-хей, тільки відразу попереджаємо: наші ідеї будуть виключно алкогольні. Що ж, приступимо.
Віскі, по суті, – це найдорожчий напій, якщо його порівнювати, ну, скажімо, з тією ж горілкою (середньою ціною). Хоча можна знайти і дешевий віскі, гривень за 300, але так чи так він хороший? Що може таїти в собі дешевий віскі, зараз розповімо.
Універсальні правила
Для спрощення процесу вибору столового напою існує кілька універсальних правил підбору вина до страви. Для благородних дарів моря і озера потрібно вибирати напій з насиченим букетом ароматів. Смак рибного частування не повинен затьмарювати післясмак вина.
Для рецептів пряного філе або цілої тушки краще зупинитися на напої з широким спектром смаку виробництва Іспанії або пристрасної Італії. Терпкі таніни вина з тривалою витримкою важко поєднуються з рибною м’якоттю, так як напій залишає металеве післясмак.
У якому порядку подавати вина
Вино створює святковий настрій і атмосферу. Однак існує певний етикет подачі цього напою. Якщо протягом свята або вечора підготовлено кілька сортів і видів вина, то не варто виставляти їх всі разом на стіл. Під легкі закуски спочатку подавайте молоді, а під більш ґрунтовні страви сміливо вибирайте більш насичені та терпкі. Сухі подаються перед солодкими, адже солодкий післясмак не дасть розкритися кислим нотам сухого.
Існує ще одне правило, за яким біле подають раніше червоного.
Слід враховувати і яке це захід; якщо це фуршет з різноманітними закусками, то міцні напої будуть недоречні. Перевагу варто віддати легким видам, а також ігристим. Ігристі рекомендують вживати перед усіма іншими видами або автономно. А якщо планується застілля з декількома варіантами гарячих страв і різноманітними закусками, які поєднують в собі різні види м’яса, то доречні кілька сортів і видів кріпленого напою.